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海红鱼唇做法特色

海红鱼唇做法特色

         "海红鱼唇"是北京仿膳饭庄的名菜之一该店坐落在北海公园琼岛迤北。辛亥革命后,清宫御膳房的厨师先后流散到民间。1925年,曾在清宫菜库当差的赵仁斋,在北海公园开设了一个饭馆,聘来几位原清宫的厨师,仿照清宫御膳的作法,制作各种菜点,因而取名仿膳。其菜品主要的特点是选料精,制作细,色彩美观,质味醇鲜,独具一格,别有风味。
        此菜蟹黄调味,胡萝卜取色,汁浓味厚、色泽红润、柔软有劲,蟹味浓郁,适于秋季蟹肥时制作。

       【原料】
    发鱼唇750克,精盐25克,蟹黄125克,葱段10克,红胡萝卜100克,姜块5克,湿淀粉15克,鸡鸭汤600克,绍酒20克,熟猪油125克,味精7.5克 
  
【制作过程】  
   1、 水发鱼唇用凉水冼净,切成长10厘米、宽1.65厘米的条,放入开水锅里氽一下,初步去掉腥味。捞出后检查一下,把比较软的挑出来,放在碗中待用;把蓁比较硬的放在另一碗中,加入绍酒5克、精盐1克、味精2.5克、葱段、姜块和鸡鸭汤300克。上屉用旺火蒸约10分钟,直蒸到鱼唇象豆腐一样柔软时取出。然后,将以上两碗鱼唇合在一起,滗去原汤待用。 
    2、 将胡萝卜洗净削去皮,切成细丝。把熟猪油倒入炒锅中,用旺火烧至三四成热,放入胡萝卜丝,立即改用微火炸10分钟。待猪油变成红色后,捞出胡萝卜丝,史留红油待用。 
     3、 将鸡鸭汤100克倒入炒锅中,加入精盐0.5克、绍酒5克、味精1.5克,放入鱼唇,随即用微火煨煮。待汤烧开后,滗去汤,将鱼唇整齐摆在盘中。
     4、 将炒锅置于火上,倒入一半红油,放入蟹黄和绍酒5克、精盐0.5克、味精2克、鸡鸭汤100克,用旺火炖至6至7分钟,使红油和绍酒等味都渗入蟹黄中。待蟹黄成为碎末时,再淋入调稀的湿淀粉勾芡,使汁变稠。这时,端下炒锅,倒入剩下的一半红油,炒成蟹黄红汁烧在鱼唇上成。   

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